شماره32

مانی پلو؛ غذای دامغانی

(دوشنبه ۱۵ مهر ۱۳۹۸) ۱۴:۵۰

از آنجا که ایران عزیز ما پر از تنوع اقلیمی است به هر سو که می رویم، با غذاهای محلی مواجه می شویم که علاوه بر لذیذ بودن، مورد نیاز بدن در آن شرایط آب و هوایی است. مانی پلو از غذاهای سنتی دامغان است.

از آنجا که ایران عزیز ما پر از تنوع اقلیمی است، از مناطق گرم، خشک، سرد و مرطوب و همچنینی کوهستانی، برای تامین نیاز های تغذیه ای، از مواد اولیه ای که در همان منطقه به دست می آید و یا در طبیعت می روید، استفاده می شود. به همین دلیل است که به هر سو می رویم، با غذاهای محلی مواجه می شویم که علاوه بر لذیذ بودن، مورد نیاز بدن در آن شرایط آب و هوایی است. مانی پلو از غذاهای سنتی دامغان است. دامغان در منطقه‌ی کویری، در استان سمنان واقع شده و معمولاً غذاهای پرانرژی این شهر به گونه‌ای است که هم با گوشت و هم بدون گوشت تهیه می‌شود.
مواد لازم برای 4 نفر
برنج :3 لیوان
لپه : یک لیوان
کشمش پلویی:200 گرم
زرشک :75 گرم
زعفران دم کرده: به مقدار لازم
گوشت گوسفند یا فیله گوساله، 400 گرم (خرد شود)
رشته پلویی: 200 گرم
پیاز داغ :2 تا 3 قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه : به مقدار لازم
زیره سیاه : یک قاشق چای خوری (یا به دلخواه)
روغن: به مقدار لازم
مواد لازم برای ته دیگ : (در صورت دلخواه)
زعفران دم کرده یک قاشق چای خوری
ماست معمولی یک لیوان
زرده‌ی تخم مرغ یک عدد
طرز تهیه:
* ابتدا گوشت را در روغن کمی تفت می‌دهیم؛ پیاز داغ، زردچوبه و فلفل را اضافه می‌کنیم، پس از 1 تا 2 دقیقه، دو لیوان آب به آن می‌افزاییم و می‌گذاریم تا آرام بپزد و آبش کاملا خشک شود. (در انتهای پخت گوشت، نمک را به آن اضافه می‌کنیم.)
* آب لپه ای را که قبلا خیسانده ایم، دور می ریزیم و بعد دوباره با یک لیوان آب و کمی نمک می‌گذاریم تا بپزد.
* برنج را که دو ساعت قبل در آب و نمک خیس کرده‌ایم، در آب جوش می‌ریزیم چند دقیقه به برداشتن برنج مانده، رشته و لپه را به آن اضافه می‌کنیم و بعد از یکی دو جوش در آبکش می‌ریزیم (دلیل این کار این است که رشته، نرم شود و لپه لعاب نیندازد و برنج هنگام دم کشیدن به هم نچسبد.)
* در قابلمه‌ای کمی روغن می‌ریزیم و روی حرارت داغ می‌کنیم. در کاسه‌ای ماست و زعفران دم کرده و زرده‌ی تخم مرغ را با یک تا دو کفگیر برنج مخلوط کرده، در ته قابلمه می‌ریزیم. (برنج به حدی باشد که مایع ته دیگ نه خیلی شل و نه خیلی سفت شود.) بقیه برنج را روی آن ریخته و دم می‌کنیم.
* کشمش و زرشک را جداگانه با مقدار خیلی کم روغن سرخ می‌کنیم و سه چهارم از هر دو را با گوشت پخته مخلوط می کنیم و یک چهارم بقیه را برای تزئین کنار می‌گذاریم.
* بعد از این که برنج دم کشید، روی آن زعفران دم کرده می‌ریزیم؛ گفتنی است که این پلو تقریباً زعفرانی است.
* هنگام کشیدن در دیس، لا به لای آن مخلوط گوشت و کشمش و زرشک را می‌ریزیم و روی دیس را برنج ساده می‌ریزیم تا بتوان طبق سلیقه تزئین کرد.
توجه
* اگر به طعم زیره علاقه دارید می توانید هنگام دم کردن برنج، زیره را روی آن بریزید.
* این غذا را می‌توان بدون گوشت یا مرغ نیز طبخ کرد.

ته چین کشمش و لپه سمنان

تنوع جالب و بی‌نظیری در برنامه‌ی غذایی مردم سراسر ایران وجود دارد که هریک از آنها، با توجه به مواد اولیه‌ی مورد نیاز، به روش و سبک خاصی تهیه و طبخ می‌شود. در واقع ترکیب مواد اولیه این غذاها با توجه به آب و هوا و نیاز بدن، شکل گرفته و در نهایت تبدیل ذبه فرهنگ غذایی شده اس. ته‌چین، یکی از این غذاهای دوست‌داشتنی و پرطرفدار ایرانی است. معمولا برای طبخ ته‌چین‌های ایرانی، از گوشت سفید (مرغ، بوقلمون، اردک) و برنج استفاده می‌شود. در رژیم غذایی مردم استان سمنان، نوعی غذای سنتی و محلی به نام ته‌چین کشمش و لپه‌ تهیه می‌شود که بسیار پرطرفدار، لذیذ، معطر و مغذی است. بانوان خوش‌سلیقه‌ی این منطقه از کشور با به کارگیری موادی مانند لپه، برنج، گوشت مرغ، نمک، فلفل، زردچوبه، کشمش، پیاز، ماست پرچرب، روغن، زعفران و زرده‌ی تخم‌مرغ، ته‌چین معروف لپه و کشمش ویژه خود را تهیه می‌کنند. همانگونه که در مواد اولیه‌ی مصرفی، ته‌چین مشاهده کردید، لپه یکی از حبوباتی است که در تهیه‌ی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. از خواص و ارزش غذایی این ماده‌ی ارزشمند می‌توان به کاهش‌دهنده‌ی کلسترول خون به دلیل منبع غنی از فیبر اشاره کرد. لپه علاوه بر تامین انرژی مورد نیاز بدن، پروتئین مورد نیاز را نیز فراهم خواهد کرد.

مواد لازم


برنج: 5 پیمانه

کشمش: 1.5 پیمانه

سینه مرغ: هشتصدگرم

زعفران: به میزان کافی

روغن: به میزان کافی

ماست ساده پرچرب: 1 پیمانه

زرده تخم مرغ:3 عدد

لپه:200گرم

پیاز متوسط :2 عدد

زردچوبه، فلفل ونمک به قدر کافی

طرز تهیه

*مرغ را با یک عدد پیاز، آب پز می کنیم و نزدیک به پایان پخت، فلفل، نمک و زردچوبه را به آن اضافه می کنیم و می گذاریم آب آن کاملا خشک شود. پس از از آنکه سرد شد، مرغ را ریش ریش می کنیم.

*کشمش را سرخ می کنیم و کنار می گذاریم و لپه را که شب قبل خیس کرده ایم، با کمی نمک آب پز می کنیم.

* ماست آب گرفته را با زرده تخم مرغ خوب بهم می زنیم. سپس برنج را در آب کم با زعفران زیاد می پزیم و مقداری از آن ( تقریبا دو پیمانه برنج پخته) را در مواد ماست می ریزیم. توجه کنید که مواد ته چین نباید شل باشد. کف قابلمه، روغن ریخته و با مواد ته چین، کف قابلمه را می پوشانیم.

* با پشت کفگیر کمی فشار می دهیم تا سفت شود؛ سپس کشمش سرخ شده و لپه پخته شده را با پیاز سرخ شده، مخلوط می کنیم و با سینه مرغ ریش ریش کرده، لابه لای برنج می ریزیم. کمی با پشت کفگیر فشار می دهیم تا فشرده و صاف و یکدست شود. آنگاه می گذاریم که دم بکشد. بعد از چهل دقیقه ته چین شما آماده است.

نکته :

* برنج کمی زنده برداشته شود تا خمیر نشود.

* خوب است ته چین با حرارت کم دم بکشد.





تعداد بازدید : ۳۴

پست الکترونیک را وارد کنید
تعداد کاراکتر باقیمانده: 500
نظر خود را وارد کنید